Kuivaliha kokeiluja

Perheessämme on useampaan kertaan tehty kuivalihaa näin kevät talvella ulkona. Tänä vuonna innostuin itse ensimmäistä kertaa kokeilemaan itse kyseistä hommaa. Syynä taisi pääosin olla todella hyvät kelit ja pohjaton uteliaisuuteni.  Olen päässyt maistamaan sekä perinteisiä suomalaisia kuivalihoja että niiden amerikkalaisia ja Etelä- afrikkalaisia versiota.  Kaikissa niissä on omat hyvät puolensa mutta omia suosikkeja taitaa olla ne perinteisellä tavalla kuivattu suomalaiset hirvi, poro ja lammas. Niiden lisäksi Etelä-Afrikkalainen Biltong saa kaihoisia muistoja mieleeni.  No aikanani pähkäiltyäni päätin suorittaa netti tutkailua.  Loppujen lopuksi  päädyin seuraaviin kokeiluihin.

Ensimmäisenä kuivumaan päätyi ihan perus naudan paistia. Se päätyi kuivumaan  suola kylvyn kautta.  Eli noin 900g Naudan paistia siivottiin kalvoista ja rasvoista. Siivutettiin noin parin sentin siivuiksi ja laitettiin 7% suola liuokseen reiluksi päiväksi.  Siivutus kannattaa tehdä pitkittäsi syyhyn jos se vaan on lihapalan muodon kannalta mahdollista. Sitten sopivan mittainen ripustus naru joka palaan ja pihalle roikkumaan hetkessä inspiroituun verkko häkkiin kuivuman.

Seuraavaksi päätin kokeilla lammasta. Kaupasta reilun Kilo luutonta lampaan paistia kotiin sulamaan. Sulamisen jälkeen tein sama kalvojen ja rasvojen poisto operaatio. Lampaan kohdalla tuo siivous operaatio oli hiukan hankalampi. Siivoaminen kannattaa silti tehdä huolella sillä kalvot haittaavat lihan maustumista ja kuivumista. Rasva taas saattaa maullaan pilata koko kuivalihan varsinkin pidemmän säilytyksien aikana.

Lammas päätyi siivoamisen ja viipaloinnin jälkeen astiaan johon ripottelin lihojen alla ja päälle yhteensä noin 100g suolaa. Lihan palat saivat olla astiassa vuorokauden verran. Jaoin tässä vaiheessa lihat kolmeen osaan josta yhden osan laitoin kuivumaan suoraa ja kaksi muuta maustoin.

Ensimmäinen mauste oli kuiva seos joka hieroin lihojen pintaan 

2 Kuivattua Lemon drop chiliä

1rkl Korianterin siemeniä

1rkl Ruokosokeria

1rkl Kuivattua sipuli rouhetta

1rkl Dukkaa

1rkl Kokoisia mustiapippureita

1tl Kuivattua valkosipulia

1tl Savustettua paprikaa

Jauha kaikki aineet karkeaksi jauheeksi morttelissa. Korianterin makua voi parantaa paahtamalla sen ennen jauhamista

Maustaminen onnistuu helpoiten siten että lihat laitetaan muovi pussiin ja mauste seosta sopivasti perään. Sitten pussi solmuun ja sekoitellaan ja pyöritellään lihoja niin että mauste seos leviää kaikkialla tasaisesti. Tarvittaessa mauste seosta voi lisätä pussiin. Tuo Dukkan reseptin olen löytänyt aikoineen Siskot kokkaa Blogista.

Toisena mauste seoksena oli tahna seuraavista aineksista

Kuivattu sipulirouhe

Kuivattu valkosipuli

Mustapippuri

Balsamikosiirappi

Worcester kastike

Rouhi pippuri karkeaksi rouheeksi ja jauha sipuleita hiukan. Sekoita aineet keskenään ja hiero lihanpaloihin edellä mainitulla tavalla. Anna maustua se vuorokausi jääkaapissa ja ripusta kuivumaan. Tarkat aine määrät jäivät tästä uupumaan. 

Mausteiden on tarkoitus kummassakin reseptissa jäädä lihan pintaan joten niitä ei erikseen pyyhitä pois.

 Nämä kaksi erää menivät kuivumaan siinä maaliskuun puoli vällissä toiveeina oli saada ne valmiiksi noin päsiäiseksi.