Kuivaliha kokeiluja 2

Viime hetken kuva ennen vikojen lihojen poistamista.

Ensimmäinen kuivaliha erä saatiin kuivumasta aika lailla suunnitelman mukaan pääsiäisviikon torstaina. Pieniä maku testailuja tuli tehtyä kuivumisen loppu aikana samalla kun testaili sitä milloin lihat olisivat omaan makuun riittävän kuivia. Täytyy todeta että jotenkin tuo ihan perinteisesti kuivattu lammas maistui omaan suuhun jälleen hyvälle. Mutta eivätpä nuo kokeellisemminkaan maustetut versiot olleet hullumpia. Varsinkaan tuo sipulia ja balsamicoa sisältänyt versio. Tarvitsee vain ensi kevättä varten hiukan tuunata tuota maustamista

Olin laittanut maanantaina 25.3 kuivumaan muutaman puolensentin paksuisen viipaleen naudanlihaa häkkiin maustettuna tuolla dukka mausteseoksella ja savunaga seoksella. Mielessä oli testata kuivuuko tuollainen ohut viipale parissa kolmessa päivässä liki optimi olosuhteissa. Päivällä muutama aste plussan puolella ja kunnon tuuli ja taas yöllä selkeästi pakkasta. Kokeilu onnistuin Niinkin hyvin että päätin ottaa riskin ja laittaa vielä yhden erän lihaa ulos kuivumaan edellä kuvatun kaltaisina siivuina kun sain häkin tyhjäksi.

Tuo viimeinen erä tuli laitettua osittain siksi että tuli ostettua hiukan liian iso lampaan paisti kahdelle. Joten päätin laittaa osan siitä kuivumaan tuollaisina ohuina siivuina. Silläkin riskillä että kelit loppuisivat kesken ja joutuisin kuivaamana lihat valmiiksi joko uunissa tai kuivurissa.

Paistin ollessa vielä hiukan kohmeessa aloin siivoamalla paistin ja ottamalla erikseen ruuaksi menen osan. Liha pääsi siistimisen aikana ehkä sulamaan hiukan liikaa Eikä ohuiden siivujen leikkaaminen ollutkaan enää ihan niin helppoa. Siivuista ei tullut niin siistejä ohuita suikaleita kuin olisin halunnut. Mitä kohmeisempaa liha on sitä helpompi on leikattavien siivujen muotoja paksuutta säädellä. Jos taroitus on leikata tuorreesta lihasta siivuja kannattaa se laittaa pariksi kolmeksi tunniksi pakkaaseen kohmettumaan.

Olin lueskellut aika paljon Biltongin teko ohjeita joten päätin soveltaa näissä niitä.

Koska en jostain syystä pääse eroon kokeilun halustani halusin kokeilla neljää eri maustamista ja valmistus tapaa. Halusin kokeilla mitä biltongin valmistuksessa käytetty viinietikka käsittely vaikuttaa ja miten suolaus mausteiden kanssa toimii.

Lihaa oli suikaleina noin kilo. Puolet siitä meni merisuolan kanssa suolautumaan noin kolmeksi tunniksi. Suolaa oli noin 50g.  Suolaamaton puoli sain mausteikseen kaksi erilaista mauste seosta.

Seos yksi
1rkl Mustapippuria karkeana rouheena
1tl Suolaa
1 tl Hunajaa

Seos kaksi
n.1tl Korianteria karkeana murskana
n.1tl Mustapippuria karkeana rouheena
n.1 1/2tl Suolaa
n.1tl Sokeria

Sekoita kumpikin mauste seos tasaiseksi ja laita kahteen muovi pussiin. Koska tarkoituksen oli testata viinietikan vaikutusta lihoihin. Käsittelin puolet tuosta suolaamattomasta satsista viinietikalla ihan sivelemällä etikkaa lihojen pintaa pullasudilla. Sitten vain lihat pusseihin siten että kumpikin mauste seos sai yhteen pussiin etikka käsiteltyä lihaa ja toiseen ihan normaalia. Mausteet hierottiin lihoihin tasaisesti ja sitten pussit jääkaappiin maustumaan seuraavaan päivään.

Suola kylvyssä muhinut eräs sai samanlaisen jaon ja etikka käsittelyn kuin tuo toinenkin erä ainoa ero oli mauste seoksissa.

Seos kolme
n.1tl Korianteria karkeana murskana
Ripaus savustettua Monster naga
Ripaus savustettua Ancho poblano
n. 1tl Sokeria

Chilien määrää kannattaa säännöstellä oman maun mukaan ja korianteri kannattaa paahtaa ennen murskaamista. Tämä seos toimii omasta mielestäni hyvin ja kokeilin sitä jo tehdessäni niitä ohuita kokeilu liuskojani. Silloin käytin vain tuota savustettua nagaa.

Seos neljä
n.1tl Korianteria karkeana murskana
Ripaus Moruga scorpionia
n. 1tl Savustettua paprika jauhetta
n. 1tl Sokeria

Tuon morugan scorpionin kanssa kannattaa olla varovainen sillä se on todella tulinen ja aiheuttaa pieninäkin pöly määrinä aika mielenkiintoisia aivastuksia kun pääsee nenään. Juu en sitten yhtään vahingossa hengittänyt sitä. No kokemus sekin oli.

Kaikki kahdeksan pussia todellakin saivat maustua jääkaapissa seuraavaan aamuun jolloin otin ne yksi kerrallaan käsittelyyn. Miedoimmasta aloittaen pujottelin lihanpalat pitkiin bambu vartaisiin ja asettelin kuivumaan häkkiin. Yhteen vartaaseen laitoin aina vain yhden pussin sisältö.

Lihat kuivuivat yllättävän nopeasti. Laitoin ne kuivumaan 31.3 ja sain ottaa ne pois 3.4. Lihoissa oli selvästi havaittavissa eroa etikka käsittelyn jäljiltä. Vaikka kaikissa erissä oli mukana sokeria tai hunajaa jonka pitäisi jättää kaunis pinta, niin tuon etikka käsittelyn saaneet olivat kuin kiillotettuja. Itse viinietikka ei ainakaan minun mielestäni maistunut mitenkään lihassa tuon pelkän sivelyn jälkeen.

Omiksi maku suosikeikseni ovat muutaman maistelu kerran jälkeen nousseet tuo chilejä sisältäneet versiot. Kummastakaan ei tullut liian tulinen vakka sitä hiukan epäilinkin. Mustapippuri hunaja oli muuten toimiva mutta kaipaisi ehdottomasti hiukan lisää suolaa

Tuossa muutamia linkkejä sekä suomaisille että ulkomaisille sivuille joista keräilin vinkkejä kokeiluihini. Tähän saavat nämä kokeilut nyt hetkeksi jäädä. Katsotaan sitten uudestaan kun kertynyt varasto on syöty.

Biltong linkkejä
http://www.biltongbox.com/talk/index.php
http://www.biltongbox.com/biltong.html
http://huhmare.blogspot.fi/2011/11/biltong-eli-etela-afrikkalainen.html
http://forum.sausagemaking.org/viewforum.php?f=3

Chili foorumi ja jerkyn reseptejä
http://chilifoorumi.fi/index.php?topic=5088.0