joulu karkkeja

Pitkän hiljaiselon jälkeen jotakin elon merkkejä täältäkin. Joitakin tekstejä on varastossa odottamassa julkaisua. Mutta eiköhän tilanne taas tästä parane.

Mutta nyt toivottuna joitakin  karkki reseptejä jotka sopivat jouluun.  Osa on itse hyväksi havaittuja ja osa on muiden minulle kantamista makeisista kyseltyjä reseptejä. Resptien yhteydessä on tarvittaessa mainittu se alkuperäinen lähde. Joka hämmästyttävän usein on näyttää olleen Alkon etiketti lehti. Tämän samaan teemaan sopii myös jo aikaisempi reseptini Ällöpaloista.


Mutta ensimmäiseksi se omani tai no tämänkin alkuperä taitaa juontaa juurensa sinne etiketin suuntaa.

Amaretto suklaa luumut

Tarkkoja määriä en ole tähän kirjoittanut koska niitä nyt en millään muista mutta jokainen voi ohjetta soveltaa oman makunsa mukaan.  Suluissa on viitteelliset ohjeet. Näistä voi tehdä myös alkoholitomia lapsille sopivia versioita jättämällä tuon marinoinnin väliin.

Kivettomiä luumuja (pussillinen)
Marsipaania            
Tummaa suklata       (200g)    
Amarettoa                 (0.5dl)

Avaa luumu ja täytäs sin sisus suurin piirtein luumun kiven kokoisella marsipaani pallolla. Kun tämä on tehty kaikille luumuille niin laita ne tiivis kantiseen astiaan ja kaada sekaan sopiva määrä Amarettoa ja annetaan maustua vähintään tunnin verran. Likööriä ei kannata laittaa liikaa sillä tarkoitus ei ole tehdä hilloa vaan vain antaan luumuille hiukan makua. Tavalliselle pussillislle luumuja riitänee noin puolidesiä likööriä. Tämän vaiheen voi myös jättää tekemättä ja siirtyä suoraa seuraavaan jolloin saa alkoholittomia versioita. Sulata tumma sulkaa vesi hauteessa. Tarkoituksiena on seuraavaksi kuorruttaa luumut kokonaan suklaassa siistimmän jäljen saa kastamalla ne yksitellen sulaan suklaaseen vaikka hammastikkua apuna käyttämällä.
Sulkaan ollessa vielä sulaa voi pallukoiden päälle ripotella koristeiksi esin kaakao jauhetta tai muita koristeita. tässä kohtaa vain oma mielikuvitus on rajana.

Amareton voi todennäköisesti korvata porviinillä tai jollakin muulla omaan makuun sopivalla liköörilä. silloin kuitenkin kannattaa miettiä sopiiko marsipaani samaan yhdistelmään.

Suukot Dr Oetkerin mukaan (12kpl)

Näitä sain eräältä ystävältäni lahjaksi parisen joulua sitten. Resepti on käsittääkseni saman mutta merkki uskollisuus ei ole pakollista.

3 kananmunan valkuaista
2 dl sokeria
1 tlrAromia valinnan mukaan
(1/4 tl  Elintarvikeväriä)
12 Marie-keksiä
200 g suklaata

Koristeluun:  koristerakeita

 

Rommi-vaniljapusut

1/2 tl Dr. Oetker Rommiaromia
1/2 tl Dr. Oetker Vanilja-aromia
Dr. Oetker Talvikoristerakeita

Sitruunapusut

¼ tl Dr. Oetker Keltaista elintarvikeväriä
1 tl Dr. Oetker Sitruuna-aromia
Dr. Oetker Aurinkoströsseliä

Minttupusut

¼ tl Dr. Oetker Sinistä elintarvikeväriä
½-1 tl Dr. Oetker Piparminttuaromia
Dr. Oetker Karamelli-koristerakeita

Arrakkipusut

1 tl Dr. Oetker Arrakkiaromia
Dr. Oetker Suklaanmakuista strösseliä

Mansikkapusut

1/4 tl Dr. Oetker Punaista elintarvikeväriä
1/2 tl Dr. Oetker Vanilja-aromia
Dr. Oetker Mansikanmakuisia koristerakeita

Vaahdota valkuaiset ja puolet sokerista sähkövatkaimella kovaksi vaahdoksi. Lisää aromi ja väri sekä vähitellen loput sokerista. Vatkaa koko ajan  niin kauan, että vaahto pysyy pursotettaessa muodossaan.

Pursota vaahto keksien päälle. 

Kypsytä pusuja n.10 minuuttia 150 asteisen uunin alatasolla.

Sulata suklaa vesihauteessa ja kasta pusut varovasti suklaaseen. 

Koristele Dr. Oetker koristerakeilla.

Vinkki: Mihin tahansa pusuvaahtoon voit halutessasi sekoittaa myös kookoshiutaleita (n. 1dl).

Vaahterasiirappi-pähkinäfudget 

Tämäkin resepti on ystävieni minulle tarjoama etiketti lehdestä löydetty herkku pala. 

 35 annosta 

2 dl macadamia- tai pekaanipähkinöitä tai molempia

2 dl sokeria
1 dl fariinisokeria
2 dl makeutettua tiivistemaitoa
1 dl vaahterasiirappia
50 g voita
1/4 tl suolaa
4 dl valkoisia vaahtokarkkeja
300 g valkosuklaata paloina

Vuokaan
1 rkl sulatettua voita

 Pane uuni lämpiämään 160 asteeseen. Muotoile kaksinkertaisesta foliosta 20 x 25 cm:n vuoka, jossa on noin 3 cm:n reunat. Nosta vuoka leikkuulaudalle ja voitele se voisulalla.
Paahda pähkinöitä uunin keski-tasolla leivinpaperin päällä noin 6 minuuttia. Nosta pähkinät pois kuumalta pelliltä.
Mittaa sokerit, tiivistemaito, vaahterasiirappi, voi ja suola pinnoitettuun kattilaan. Kiehauta sokeri-maitoseos ja anna sen poreilla matalalla lämmöllä 5 minuuttia koko ajan sekoittaen. Nosta kattila levyltä.
Mittaa vaahtokarkit tiiviinä mittoina toiseen kattilaan ja sulata ne pehmeäksi massaksi koko ajan sekoittaen.
Lisää kuuma vaahtokarkkimassa sokeri-maitomassaan. Lisää suklaa paloiteltuna. Nosta kattila lämpimälle levylle ja sekoita massa tasaiseksi. Kääntele pähkinät joukkoon.
Kaada massa foliovuokaan ja levitä. Tasoita pinta veitsellä. Anna fudgen jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Muotoile vuokaa tarvittaessa massan jähmettyessä.
Nosta tuorekelmulla peitetty vuoka jääkaappiin vähintään pariksi tunniksi. Siisti jähmettyneen fudgen reunat terävällä veitsellä ja paloittele 35 palaan.
 Makeiset säilyvät jääkaapissa reilun viikon.

Kuivaliha kokeiluja 2

Viime hetken kuva ennen vikojen lihojen poistamista.

Ensimmäinen kuivaliha erä saatiin kuivumasta aika lailla suunnitelman mukaan pääsiäisviikon torstaina. Pieniä maku testailuja tuli tehtyä kuivumisen loppu aikana samalla kun testaili sitä milloin lihat olisivat omaan makuun riittävän kuivia. Täytyy todeta että jotenkin tuo ihan perinteisesti kuivattu lammas maistui omaan suuhun jälleen hyvälle. Mutta eivätpä nuo kokeellisemminkaan maustetut versiot olleet hullumpia. Varsinkaan tuo sipulia ja balsamicoa sisältänyt versio. Tarvitsee vain ensi kevättä varten hiukan tuunata tuota maustamista

Olin laittanut maanantaina 25.3 kuivumaan muutaman puolensentin paksuisen viipaleen naudanlihaa häkkiin maustettuna tuolla dukka mausteseoksella ja savunaga seoksella. Mielessä oli testata kuivuuko tuollainen ohut viipale parissa kolmessa päivässä liki optimi olosuhteissa. Päivällä muutama aste plussan puolella ja kunnon tuuli ja taas yöllä selkeästi pakkasta. Kokeilu onnistuin Niinkin hyvin että päätin ottaa riskin ja laittaa vielä yhden erän lihaa ulos kuivumaan edellä kuvatun kaltaisina siivuina kun sain häkin tyhjäksi.

Tuo viimeinen erä tuli laitettua osittain siksi että tuli ostettua hiukan liian iso lampaan paisti kahdelle. Joten päätin laittaa osan siitä kuivumaan tuollaisina ohuina siivuina. Silläkin riskillä että kelit loppuisivat kesken ja joutuisin kuivaamana lihat valmiiksi joko uunissa tai kuivurissa.

Paistin ollessa vielä hiukan kohmeessa aloin siivoamalla paistin ja ottamalla erikseen ruuaksi menen osan. Liha pääsi siistimisen aikana ehkä sulamaan hiukan liikaa Eikä ohuiden siivujen leikkaaminen ollutkaan enää ihan niin helppoa. Siivuista ei tullut niin siistejä ohuita suikaleita kuin olisin halunnut. Mitä kohmeisempaa liha on sitä helpompi on leikattavien siivujen muotoja paksuutta säädellä. Jos taroitus on leikata tuorreesta lihasta siivuja kannattaa se laittaa pariksi kolmeksi tunniksi pakkaaseen kohmettumaan.

Olin lueskellut aika paljon Biltongin teko ohjeita joten päätin soveltaa näissä niitä.

Koska en jostain syystä pääse eroon kokeilun halustani halusin kokeilla neljää eri maustamista ja valmistus tapaa. Halusin kokeilla mitä biltongin valmistuksessa käytetty viinietikka käsittely vaikuttaa ja miten suolaus mausteiden kanssa toimii.

Lihaa oli suikaleina noin kilo. Puolet siitä meni merisuolan kanssa suolautumaan noin kolmeksi tunniksi. Suolaa oli noin 50g.  Suolaamaton puoli sain mausteikseen kaksi erilaista mauste seosta.

Seos yksi
1rkl Mustapippuria karkeana rouheena
1tl Suolaa
1 tl Hunajaa

Seos kaksi
n.1tl Korianteria karkeana murskana
n.1tl Mustapippuria karkeana rouheena
n.1 1/2tl Suolaa
n.1tl Sokeria

Sekoita kumpikin mauste seos tasaiseksi ja laita kahteen muovi pussiin. Koska tarkoituksen oli testata viinietikan vaikutusta lihoihin. Käsittelin puolet tuosta suolaamattomasta satsista viinietikalla ihan sivelemällä etikkaa lihojen pintaa pullasudilla. Sitten vain lihat pusseihin siten että kumpikin mauste seos sai yhteen pussiin etikka käsiteltyä lihaa ja toiseen ihan normaalia. Mausteet hierottiin lihoihin tasaisesti ja sitten pussit jääkaappiin maustumaan seuraavaan päivään.

Suola kylvyssä muhinut eräs sai samanlaisen jaon ja etikka käsittelyn kuin tuo toinenkin erä ainoa ero oli mauste seoksissa.

Seos kolme
n.1tl Korianteria karkeana murskana
Ripaus savustettua Monster naga
Ripaus savustettua Ancho poblano
n. 1tl Sokeria

Chilien määrää kannattaa säännöstellä oman maun mukaan ja korianteri kannattaa paahtaa ennen murskaamista. Tämä seos toimii omasta mielestäni hyvin ja kokeilin sitä jo tehdessäni niitä ohuita kokeilu liuskojani. Silloin käytin vain tuota savustettua nagaa.

Seos neljä
n.1tl Korianteria karkeana murskana
Ripaus Moruga scorpionia
n. 1tl Savustettua paprika jauhetta
n. 1tl Sokeria

Tuon morugan scorpionin kanssa kannattaa olla varovainen sillä se on todella tulinen ja aiheuttaa pieninäkin pöly määrinä aika mielenkiintoisia aivastuksia kun pääsee nenään. Juu en sitten yhtään vahingossa hengittänyt sitä. No kokemus sekin oli.

Kaikki kahdeksan pussia todellakin saivat maustua jääkaapissa seuraavaan aamuun jolloin otin ne yksi kerrallaan käsittelyyn. Miedoimmasta aloittaen pujottelin lihanpalat pitkiin bambu vartaisiin ja asettelin kuivumaan häkkiin. Yhteen vartaaseen laitoin aina vain yhden pussin sisältö.

Lihat kuivuivat yllättävän nopeasti. Laitoin ne kuivumaan 31.3 ja sain ottaa ne pois 3.4. Lihoissa oli selvästi havaittavissa eroa etikka käsittelyn jäljiltä. Vaikka kaikissa erissä oli mukana sokeria tai hunajaa jonka pitäisi jättää kaunis pinta, niin tuon etikka käsittelyn saaneet olivat kuin kiillotettuja. Itse viinietikka ei ainakaan minun mielestäni maistunut mitenkään lihassa tuon pelkän sivelyn jälkeen.

Omiksi maku suosikeikseni ovat muutaman maistelu kerran jälkeen nousseet tuo chilejä sisältäneet versiot. Kummastakaan ei tullut liian tulinen vakka sitä hiukan epäilinkin. Mustapippuri hunaja oli muuten toimiva mutta kaipaisi ehdottomasti hiukan lisää suolaa

Tuossa muutamia linkkejä sekä suomaisille että ulkomaisille sivuille joista keräilin vinkkejä kokeiluihini. Tähän saavat nämä kokeilut nyt hetkeksi jäädä. Katsotaan sitten uudestaan kun kertynyt varasto on syöty.

Biltong linkkejä
http://www.biltongbox.com/talk/index.php
http://www.biltongbox.com/biltong.html
http://huhmare.blogspot.fi/2011/11/biltong-eli-etela-afrikkalainen.html
http://forum.sausagemaking.org/viewforum.php?f=3

Chili foorumi ja jerkyn reseptejä
http://chilifoorumi.fi/index.php?topic=5088.0

Ei ihan aamiais pöydän herkkuja

Törmäsin Poeffertjes mini pannukakkuihin ensimmäisen kerran Rinkabyssa Ruotsissa 2010. Kyseistä tilannetta ehkä selvittää se että menossa oli parhaillaan 22 partiolaisten maailman jamboree ja nuo herkulliset pikku lätyt tai pannarit kummiksi niitä nyt haluaa sanoa. Tarjoiltiin Hollantilaisten partiolaisten toimesta. Siitä asti on mielessä muhinut ajatus siitä että niitä pitäisi kokoilla tehdä itse. No ajatus oli vaipunut jonnekin taka alalle kunnes törmäsin kyseisiin herkkuihin uudestaan jokin aika sitten Sillä sipuli blogissa. No tietysti asiasta innostuneena reseptiä piti päästä heti kokeilemaan. Tähän päivään mennessä tuota reseptiä on käytetty monesti ja lopputulos on aina herkullinen. Poffertje haulla löytyy netistä useampia versioita reseptistä mutta kaikille niille yhteistä on hiivan käyttö kohotus aineena. Alla on Sillä sipulista noukkimani resepti

200 g vehnäjauhoja

350 ml maitoa

8 g hiivaa

noin 1 tl suolaa

voita paistamiseen

Lämmitä maito hiivalle sopivaksi ja sekoita hiiva joukkoon.

Sekoita suola jauhoihin ja lisää sitten jauho seos nesteeseen. Sekoita hyvin.

Peitä liinalla ja jätä kohoamaan lämpimään paikkaan noin tunniksi.

Tuo tunnin nostattus aika tekeenäsitä pannareista hiukan huonompaa aamiasi ruokaa mutta mitä maittavimman osan hyvää brunssia.

Perinteisesti pikku pannarit tarjotaan tomusokerin ja voi lastujen kanssa. Mutta yhtä hyvin seuraksi sopii kunkin oma lempi hillo tai siirappi. 

Seuraavaksi taidan kokeilla hiukan toisenlaista reseptiä joka löytyy täältä.

Kuivaliha kokeiluja

Perheessämme on useampaan kertaan tehty kuivalihaa näin kevät talvella ulkona. Tänä vuonna innostuin itse ensimmäistä kertaa kokeilemaan itse kyseistä hommaa. Syynä taisi pääosin olla todella hyvät kelit ja pohjaton uteliaisuuteni.  Olen päässyt maistamaan sekä perinteisiä suomalaisia kuivalihoja että niiden amerikkalaisia ja Etelä- afrikkalaisia versiota.  Kaikissa niissä on omat hyvät puolensa mutta omia suosikkeja taitaa olla ne perinteisellä tavalla kuivattu suomalaiset hirvi, poro ja lammas. Niiden lisäksi Etelä-Afrikkalainen Biltong saa kaihoisia muistoja mieleeni.  No aikanani pähkäiltyäni päätin suorittaa netti tutkailua.  Loppujen lopuksi  päädyin seuraaviin kokeiluihin.

Ensimmäisenä kuivumaan päätyi ihan perus naudan paistia. Se päätyi kuivumaan  suola kylvyn kautta.  Eli noin 900g Naudan paistia siivottiin kalvoista ja rasvoista. Siivutettiin noin parin sentin siivuiksi ja laitettiin 7% suola liuokseen reiluksi päiväksi.  Siivutus kannattaa tehdä pitkittäsi syyhyn jos se vaan on lihapalan muodon kannalta mahdollista. Sitten sopivan mittainen ripustus naru joka palaan ja pihalle roikkumaan hetkessä inspiroituun verkko häkkiin kuivuman.

Seuraavaksi päätin kokeilla lammasta. Kaupasta reilun Kilo luutonta lampaan paistia kotiin sulamaan. Sulamisen jälkeen tein sama kalvojen ja rasvojen poisto operaatio. Lampaan kohdalla tuo siivous operaatio oli hiukan hankalampi. Siivoaminen kannattaa silti tehdä huolella sillä kalvot haittaavat lihan maustumista ja kuivumista. Rasva taas saattaa maullaan pilata koko kuivalihan varsinkin pidemmän säilytyksien aikana.

Lammas päätyi siivoamisen ja viipaloinnin jälkeen astiaan johon ripottelin lihojen alla ja päälle yhteensä noin 100g suolaa. Lihan palat saivat olla astiassa vuorokauden verran. Jaoin tässä vaiheessa lihat kolmeen osaan josta yhden osan laitoin kuivumaan suoraa ja kaksi muuta maustoin.

Ensimmäinen mauste oli kuiva seos joka hieroin lihojen pintaan 

2 Kuivattua Lemon drop chiliä

1rkl Korianterin siemeniä

1rkl Ruokosokeria

1rkl Kuivattua sipuli rouhetta

1rkl Dukkaa

1rkl Kokoisia mustiapippureita

1tl Kuivattua valkosipulia

1tl Savustettua paprikaa

Jauha kaikki aineet karkeaksi jauheeksi morttelissa. Korianterin makua voi parantaa paahtamalla sen ennen jauhamista

Maustaminen onnistuu helpoiten siten että lihat laitetaan muovi pussiin ja mauste seosta sopivasti perään. Sitten pussi solmuun ja sekoitellaan ja pyöritellään lihoja niin että mauste seos leviää kaikkialla tasaisesti. Tarvittaessa mauste seosta voi lisätä pussiin. Tuo Dukkan reseptin olen löytänyt aikoineen Siskot kokkaa Blogista.

Toisena mauste seoksena oli tahna seuraavista aineksista

Kuivattu sipulirouhe

Kuivattu valkosipuli

Mustapippuri

Balsamikosiirappi

Worcester kastike

Rouhi pippuri karkeaksi rouheeksi ja jauha sipuleita hiukan. Sekoita aineet keskenään ja hiero lihanpaloihin edellä mainitulla tavalla. Anna maustua se vuorokausi jääkaapissa ja ripusta kuivumaan. Tarkat aine määrät jäivät tästä uupumaan. 

Mausteiden on tarkoitus kummassakin reseptissa jäädä lihan pintaan joten niitä ei erikseen pyyhitä pois.

 Nämä kaksi erää menivät kuivumaan siinä maaliskuun puoli vällissä toiveeina oli saada ne valmiiksi noin päsiäiseksi.

Suklaata ja vadelma

Tein ajat sitten ystävän häihin suklaajuustokakkuja. Resepti on kummitellut pöytälaatikossa ja nyt päätin vihdoinkin kirjoittaa sen loppuun.

Juusto massa
350g Tummaa suklaata
  3 dl  Kermaa
  2      Kananmunan valkuaista
300g  Juustoa
1,5dl  Sokeria
Pakaste vadelmia

Kiille
3  Liivatelehteä
1  Lime
2 1/2 dl Vadelma mehua
Sokeria

Keksi pohja.
200g Digestivekeksejä
100g Margariinia

Murskaa keksit ja sekoita murskan joukkoon sulatettu margariini. Leikkaa irtopohjavuoan pohjalle sopivan kokoinen leivin paperin pala ja laita reunat kiinni. Painele keksimassa vuoan pohjalle ja laita vuoka jääkaappiin jäähtymään.
Vatkaa kerma ja vaahdota valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Yhdistä vaahdot kevyesti nostellen.
Sekoita tuorejuusto ja sokeri. Sulata suklaa vesi hauteessa ja sekoita sulanut suklaa juustomassaan ohuena nauhana kokoajan sekoittaen. Massa pitää sekoittaa kokoajan koska sula suklaa jähmettyy joutuessaan kosketuksiin kylmemmän juustomassan kanssa. Yhdistä sitten kerma- valkuaisvaahtoon.

Kaada noin puolet täytteestä nyt keksi pohjan päälle ja tasoita. Asettele osa pakastevadelmista tasaisesti kerrokseksi juustomassa päälle. Ihan reunoja kannattaa välttää siistimmän lopputuloksen saamiseksi. Kaada sitten loppu juustomassa vuokaan ja tasoita. Voit hölskytellä vuokaa lopuksi mikä tasoittaa pintaa vielä entisistään. Laita vuoka jääkaappiin hyytymään n. 3 tunniksi.
Juustomassan pitää olla kunnolla hyytynyt ennen kiilteen laittamista.
Laita kiilteeseen tulevat liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Sekoita vadelmamehusta sokerista ja limen mehusta sopivan makea mehu. Kiehauta n.1/2 dl mehusta ja sulata siihen kuivaksi puristetut liivatteet. Yhdistä lopun mehun kanssa ja jäähdytä. Kiillemehu ei saa olla lämmintä täytteen päälle kaadettaessa. Asettele nyt kakun päälle lopuista jäljelle jääneistä vadelmista halutessasi koriste kuvioita kiilteeseen. Kaada kiille mehu hitaasti täytteen päälle lusikan kautta. Siirrä kakku jääkaappiin hyytymään.

Kakkuun kannattaa käyttää hyvää tumma suklaata itse taisin käyttää ainakin 65-70% suklaata. Kakun suklaisuutta taittavat sen sisällä olevat vadelma ja yhdistelmä toimi ainakin omasta mielestäni todella hyvin.

   Kille voi olla myös tehty paseeratusta vadelmasta